Olivenolie - smag, brug, opbevaring og viden

Få det hurtige overblik i vores quick guide til olivenolie her


Olivenolie kan fåes i mange forskellige kvaliteter. Den bedste er Extra Virgin (Ekstra jomfru olivenolie), og den vi synes du altid skal vælge til madlavning og ved bordet.
Desuden findes der virkelig mange forskellige sorter af oliven, og derfor også mange forskellige smage og muligheder for anvendelse. OG, hvis olivenolien kommer fra små produktioner/marker, er der også ret stor forskel på smagen, selvom det er lavet af samme sort - fuldstændig ligesom vin.

 


Ordet koldpresset har du sikkert hørt:
Koldpresset: Før i tiden pressede man oliven mellem sivmåtter, men nu centrifugerer man for det meste altid i stedet. Så den rigtige term er "kold udvinding".
Desuden er det slet ikke nødvendigt, at det står på en flaske, da det er et krav, for at man kan kalde olivenolien Extra virgin (Ekstra jomfru olivenolie) - så Extra Virgin olivenolie er ALTID udvundet ved max. 27 grader.

En Extra Virgin Olivenolie må max. have et syreindhold på max. 0,8%.
De høstede oliven skal laves til olie indenfor 24 timer, de må ikke have rørt jorden og der må ingen fejl være i smag og kvalitet.

I Spanien begynder al madlavning med olivenolie:)
Og de kommer også meget på maden ved bordet - det synes vi var overdrevet for nogle år siden - men nu hvor vi har fået øjnene op for de mange kvaliteter der er i de forskellige olivenolier, pøser vi selv en her del på fx. broccoli, salat, pasta osv.

Andrés fra Supremo AOVE giver gode råd til når du skal vælge en god olivenolie


Det er Andrés og hans businesspartner og ven Alberto der laver vores Grapeland Olivenolie - foruden naturligvis alle deres egne Supremo olivenolier - se dem her 

Smag på olivenolie

Det er faktisk ret delikat - og slet ikke som at smage andre fedtstoffer rent:)

Grundlæggende for en god extra virgin olivenolie er, at den er delikat og velsmagende. Også i sin rene form.
Den har aromaer, der minder dig om frugt (oliven er en frugt), med noter af urter. 

 

  Duft: duft til olien på en ske. Eller hæld den op i et   glas der ikke er for tykt, hold om glasset som vist, og   læg den anden hånd over - på den måde kan du   varme olivenolien lidt op - slyng lidt rundt - og duft   derefter til olien.
 Varmen gør at duften forløses.

Disse blå glas er dem de professionelle bruger til at smage olivenolie

Som noget rimeligt nyt, findes de nu også i røde. 

 Smag derefter på olivenolien - kør olivenolien rundt i munden med tungen og smag efter - kan du genkende frugt, grønt urter?  Du behøver ikke at sætte ord på.
I munden skal den være afbalanceret, behagelig, ren og frem for alt velsmagende. Al god olie skal være bitter (mere eller mindre) og have en snert af noget krydret/peber. Intensiteten af ​​denne krydrede fornemmelse i halsen afhænger af sorten. (Måske du endda hoster) - 
OBS: Den olierede fornemmelse i munder forsvinder ret hurtigt.

Prøv derefter olivenolien på brød, og evt. på forskellige grøntsager som du tænker kunne være et godt match for dine smagsløg.
– der har været meget for og imod stegning i olivenolie de senere år – men den seneste forskning, undersøgelser og sammenligninger viser, at det er en af de bedste olier at stege i.

”Undersøgelsen viser, at olier med et lavt indhold af polyumættede fedtsyrer generelt er mest stabile, hvilket gør især raps- og olivenolie velegnede til stegning.”
Kilde: DTU Fødevarestyrelsen

Citatet er fra DTU fødevarestyrelsens rapport om en test de lavede med en masse planteolier. og fundet frem til at jo MINDRE flerumættede fedtsyrer der er i olien - jo mere velegnet er den til at stege i og varme op!

 

 

 

Olivenolie er rigtig god i madlavning
- også til stegning 

 

Brug forskellig olivenolier til stegning, til mayonnaise, i salater, på brød osv.
En olivenolie på sorten Arbequina er virkelig god som allround olie i madlavningen. Og en blid af denne sort er også god til at lave mayonnaise med.
De mere kraftigere og grønne olier af sorten Arbequina, er skønne på salat og grillet grønt og fisk.
Brug de kraftigere og specielle olivenolier på en enkelt salat som dressing, du kan også pifte enhver kogt eller grillet grøntsag op med olivenolie, eller give grøntsagssuppen en god cirkel af olivenolie på toppen.

- Lys, ilt og varme forkorter holdbarheden
Køber du fx vores egen Grapeland Olivenolie i 3L Bag in Box, eller en af vores 2L eller 5L olivenolier (der er ret meget billigere pr. L) - så sæt boxen køligt, dunkene bør opbevares køligt og mørkt, fx i kælderen med et viskestykke over, og fyld over i en mindre beholder, efterhånden som du bruger olien. Denne kan fint stå på køkkenbordet. På denne måde begrænser du antallet af gange du åbner den store dunk med olivenolie.
Hvis du bruger en klar flaske til at hælde over i, så hæld kun den mængde i som du bruger i løbet af 2-3 dage. 
Opbevaring af olivenolie
Efter åbning er olivenolien holdbar i min. 4-6 mdr, hvis du opbevarer den korrekt: mørkt, køligt, tørt og lukket

Vi sørger altid for at have den seneste høst af olivenolier.
Det er ikke samtidig de forskellige sorter af oliven høstes.

 

Høst og forarbejdning

En ekstra jomfru olivenolie  (Extra virgin olive oil) laves til olie inden for max. 24 timer fra olivenerne er høstet – og som regel inden for et par timer efter høst. Vores olivenolier er som oftest omdannet til olie på bare få timer, fra høsten i marken til olien er færdig og klar til at blive fyldt på flasker.

En ekstra jomfru olivenolie er ALTID lavet ved kold udvinding/presning – så hvis der står ekstra jomfru olivenolie, behøver der egentlig ikke stå, at det er kold udvinding/koldpresset.

Temperaturen må på intet tidspunkt under produktionen være højere end 28 grader celsius. Den korrekte term for langt de fleste olivenolier er ”kold udvinding”, da olien ikke længere presses ud af oliven, men centrifugeres, så frugtkød, vand og olie adskilles.

Kun få af vores oliven olier bliver koldpresset i en cylinder. Før i tiden pressede man oliven mellem sivmåtter.

Disse olier er desuden ikke filtreret, men hældt på tanke med konisk bund, for at adskille rester af frugtkød fra olien – der falder til bunds. Olien tappes ovenover den koniske bund.

Processen for at lave olivenolie er kort fortalt:
Oliven knuses/hakkes med hamre og knive (maskinelt), røres til en lind masse, centrifugeres (hvilket adskiller olien fra frugtkød, sten og vand) og til sidst filtreres olien i et filter af cellulosepapir. 
Brug olivenolie - helt enkelt

Til tapas: lav en lille skål med olivenolie og lidt salt, til at dryppe brød i. Brug fx en blid olivenolie af sorten Arbequina. Eller en af sorten Hojiblanca hvis der er frugter i salaten.
Salat: Brug olivenolien ren istedet for dressing - eller masser en olivenolie ind i skyllede spæde spinatblade, drys lidt salt på undervejs. Fx en af sorten Arbequina med en grøn græsagtig smag.
Dryp olivenolie på Serranoskinken - vi lover at det er virkelig delikat, og løfter smagen til nye højder uanset hvilken virkelig god olivenolie du bruger.
Varm salat: Blancherede grønkål der er hakket groft, eller let kogte buketter af broccoli bliver lækkert tilbehør af et ordentligt skvæt olivenolie ( af sorten Picual eller Hojiblanca) og lidt salt + evt revet citronskal.

Lidt om syreindhold i olivenolie

Syreindholdet er vigtig for klassificering af olivenolie

Olivenolie indeholder generelt ikke ret meget syre, men det er en af de vigtige parametre for at klassificere olivenolie!

Man kan ikke smage sig frem til syreindholdet, da det ikke siger noget om surhedsgraden, men om fedtsyreindholdet (oliesyre og linolsyre). Syreindholdet måles ved laboratoriekontrol.
Det man kan smage, er kvaliteter som friskhed og velsmag. Aromaer der minder dig om frugt (oliven er en frugt), med noter af grønt og urter, og graden af peber/styrke i eftersmagen.

Gaden af syre i en olivenolie øges når der kommer luft (oxidering) ind til frugtkødet - derfor er det vigtigt at høstede oliven bliver omdannet til olie ret hurtigt, for at mindske graden af syre, hvis man vil opnå en høj kvalitet i olivenolien. Desuden er det vigtigt at olivenfrugterne er i en rigtig god kvalitet, ikke angrebet af insekter eller hagl, ikke har ligget på jorden.


Syreindhold er desuden forskelligt for forskellige olivensorter.


Ekstra jomfru olivenolie laves til olie max. 24 timer efter høst. Under processen øges oxidering (iltning), og dermed syreindholdet, hvis det tager langt tid og ved at hæve temperaturen – det er derfor tiden og temperaturen er afgørende når man laver Ekstra jomfru olivenolie - det kan give tab af mængde, men forøgelse af kvalitet!

 

Derfor er det vigtigt at du holder din olivenolie i en tæt beholder og ikke udsætter den for unødig iltning og varme:)

 

 

 

    Se her hvordan man udvander spiseoliven